Рейтинг@Mail.ru
Главная » Секреты истории » Кремлевский повар: “Крепость алкоголя в Кремле упала с приходом Путина”

Кремлевский повар: “Крепость алкоголя в Кремле упала с приходом Путина”

55-летний повар в Кремле, а ныне президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев рассказал нам, чем кормил генсеков под Новый год, какой рецепт просила Ганди, как изменилось меню с приходом в Кремль Путина, почему поил Брежнева шиповником вместо коньяка, откуда взялась кремлевская диета, и поделился рецептом котлеты по-министерски.

— Виктор Борисович, вы более тридцати лет проработали поваром в Кремле и как никто другой знаете вкусы партэлиты. А расскажите — ведь скоро приближаются новогодние праздники — угощались ли генсеки в такие дни любимыми блюдами народа: селедкой под шубой, салатом оливье?

— У нас любят рассказывать небылицы про то, что икру в Кремле ели ложками, и вообще все продукты были там небесными. Но никаких извращений не было. Было, что мы на стол и холодец подавали, и селедка под шубой была, но только не на праздник, а просто — на прием. А на Новый год старались, чтобы все было разнообразно. В обычном протокольном меню все было просто: холодная закуска, горячие блюда и десерт. По времени такой обед предусмотрен на 1—1,5 часа, чтобы люди могли перекусить и символически поднять бокал. А вот новогодний прием был более насыщенным по холодным напиткам. Обычно мы готовили кухню европейскую, русскую и народов СССР, с применением северных продуктов — рыбы или камчатского краба. Закусочная часть была из рыбы и мяса. Но большую тарелку, как дома подаем, конечно, там не поставишь. Приходилось что-то придумывать. Покупали формы, и персонально каждому подавался кусочек холодца или селедки. Например, на прием к 60-летию Победы мы сделали такой комплимент от шефа — на тост из бородинского хлеба положили тонкий кусочек запаренной слабосоленой селедочки и репчатого лука. А к нему, как полагалось, подали символическую рюмку водки.

— А как готовились к праздничным приемам?

— В Кремле еще с советских времен была не только технологическая, но и трудовая дисциплина. Обычно президентские приемы делались на 500, а то и на 1,5 тысячи человек. Готовились к нему с сентября. Начинали работать с протоколом президента. Подготавливали меню, карту вин. Своих официантов было немного, поэтому их приглашали из Москвы, привлекали студентов колледжей. Продумывалось все до мелочей: от встречи официантов и поваров до раздевалок и душевых. Сначала шла репетиция, мы готовили меню человек на десять, накрывали стол вместе с цветочной композицией, посудой и приборами. Потом под секундомер репетировали вынос горячих и холодных блюд. Все пробовали, обсуждали, записывали замечания.

— Правда, что на таких званых мероприятиях даже гостей рассаживали особо?

— Да. Мы знали, что вот это — стол космонавтов, это — актеров. Старались их сажать вместе. Приходили Леонов, Крючков, Мордюкова. Стол был единым. То, что стояло на столах президиума, то было и на остальных столах, — и коньяк, и водка. А сейчас всех рассаживают по всем столам, чтобы люди могли между собой общаться.

— Вы вспоминали, что вместо коньяка наливали Леониду Брежневу отвар шиповника...

— Да, был случай с Брежневым в 1975 году, когда я только пришел в Кремль. Здоровье у него уже было слабое. Он сидел на диете, но очень любил водочку, а спиртное ему запрещали. И чтобы соблюсти протокол, шли на хитрость: на столы подавали не молдавский коньяк, а специально приготовленный отвар шиповника с лимонным соком, чтобы он поблескивал под цвет коньяка, и разливали эту жидкость по бокалам членам Политбюро. А со стороны люди смотрели и думали: раз пьют — значит, здоровые.

— Вы застали в Кремле и нынешнего президента РФ Владимира Путина. Какому спиртному он отдавал предпочтение?

— Владимир Владимирович ценитель хороших вин: французских, американских, южноафриканских и чилийских. Кстати, процент крепости спиртного в Кремле сильно поменялся. Если раньше на столах было 60—70% водки и виски, то с 2000-х годов — в фаворе вино. На замену коньяку пришел хороший портвейн. Но, конечно, вино не за 10 рублей покупалось, а за 1000—1500 рублей. Но таких капризов, чтобы просили к столу вино 1800 года выпуска, не было.

— Известно, что Путин и Медведев большие ценители высокой кулинарии. Что под этим подразумевается?

— Они любят классику. Кухню для них готовили разнообразную. Они люди относительно молодые, если сравнивать со старичками Политбюро. Менталитет у них другой. Когда железный занавес открылся — естественно, они поездили по миру, попробовали разную кухню. Они более изысканные: знают, что такое фуа-гра, тирамису. Раньше о таких вещах никто и не знал. Но вообще ведь, когда столько людей на тебя смотрят — на приемах особо не поешь. В минуты отдыха, уверен, политики заказывают себе и картошечку жареную, и капусту квашеную, и борщ. Они нормальные люди, которые тоже любят хорошо выпить и закусить.

— Вы кормили очень многих политиков. Кто капризничал?

— Капризов не помню. А кормил я, кроме членов Политбюро, Ричарда Никсона, Маргарет Тэтчер, Индиру Ганди, канцлера ФРГ Гельмута Коля, экс-президента Франции Жискар д’Эстена... В Кремле была строгая партийная дисциплина. Питание расписывали до копейки и государственное обслуживание принимали как должное. С первыми лицами все было по-другому: когда мы приезжали, офицер госбезопасности проводил с нами беседу. Говорил, что можно, а что нельзя. Когда лидеры приезжали к нам на 7 ноября, мы накрывали стол, на котором обязательно присутствовала черная и красная икра, белуга, копченый угорь, рулеты, буженину запекали. Но в основном любили нашу русскую кухню: цыплят табака, телятину, котлеты, первые блюда... Индира Ганди любила нашу домашнюю лапшу. Однажды даже рецепт взяла. Фидель Кастро обожал цыплята табака — мог есть их каждый день. А Никсону однажды так понравилось наше блюдо, что он зашел к нам на кухню и говорит: «Где шеф?» (смеется).

— Сколько полагалось продуктов на одного человека на банкетах?

— Примерно 3 кг продуктов, которые нужно было съесть за те 1,5 часа, которые шел обед. А это было невозможно. Были такие случаи, когда, например, сделали галантин из рыбы со шпинатом. А его готовить нужно было 1,5 суток. Мы все сделали, а потом приходят врачи и говорят, что в рыбе обнаружено большое количество тяжелых металлов. В таких случаях все выбрасывалось на помойку, а поварам нужно было покупать рыбу на 500—600 человек и готовить заново. Поэтому, чтобы продукты не пропадали, с 2000-х годов в Кремле все минимизировали. Сейчас нет больших рыб, хрюшек. Большие вазы, которые стояли раньше с виноградом, мандаринами, яблоками, всегда оставались нетронуты. Появились эстетичные закуски, которые подаются персонально каждому человеку. Экономно и вкусно. Это дома можно сварить поросенка — и на завтра разогреть. А там нужно было готовить так, чтобы все было съедено.

— А откуда «сливкам общества» доставляли продукты?

— Были специальные цеха на «Красном Октябре». Большие заводы имели свое хозяйство по выращиванию овощей, птицы. Хорошие продукты везли со всех республик. Молочные продукты — из Украины и Беларуси, из Армении – фрукты, вина, коньяки. До сих пор вспоминаю украинские колбаски в бочатах: такой большой кувшин, а в нем, в жиру, — маленькие колбаски. Их можно было разогреть — и сразу подавать. Вкуснота необыкновенная. Сейчас тоже есть свои поставщики, которые находятся под строгим контролем врачей, но таких специальных цехов уже нет.

— Подписывали ли вы бумаги о неразглашении информации?

— У нас была спецкухня, которая относилась к управлению Совета Министров СССР. Мы были не аттестованы, поэтому ничего не подписывали. А вот на особой кухне КГБ подписывали так называемую «секретку».

– Существует много споров по поводу кремлевской диеты. Одни верят в нее, другие считают, что на этой диете просто разводили политиков на деньги.

— Да не было никакой кремлевской диеты. Слухи возникли, когда начали готовить отдельно больному Андропову и Брежневу. Это была обычная диета людей, которые страдали хроническими заболеваниями. Вся метода была взята из медицины, которая назначалась обычным людям. У Андропова были больные почки, у Брежнева — сердце. Но и сейчас существует, как минимум, 20 диет, которые назначаются людям с хроническими заболеваниями.

— Во все времена повара кормили свои семьи. Вы могли, к примеру, что-нибудь взять из кухни домой?

– В Кремле с этим было строго. За такое могли даже по статье уволить. В 1970-е годы, когда начался дефицит мяса (я тогда еще работал в знаменитом московском ресторане «Прага»), у нас большими партиями стало пропадать мясо, потом нашли этих людей, которые вывозили мясо в мусорных бочках, а потом продавали на Арбате. Одного даже к уголовной ответственности привлекли. Старые повара говорили так: сначала сделай для посетителя, потом — для ресторана, а потом — пей чай с хлебом и маслом. Я долго не мог понять, что это такое. Но когда я работал в «Праге», старший повар как-то отвел меня в камеру, где лежали продукты, и положил мне масла, цыпленка, кусок вырезки. Хороший такой набор. Когда я принес это домой, положил в холодильник. Но мама пришла с работы и выбросила все это в ведро. Она ужасно не хотела, чтобы я шел в повара, думала, что буду воровать. Но отчим встал на мою защиту. А в Кремле такого не было. Там все повара работали на совесть. Поесть мы там, конечно, могли. Ведь там были продукты, которых в магазинах днем с огнем не найдешь. Но с ностальгией я сейчас вспоминаю, как, приехав рано на работу и сделав завтрак, потом готовил себе кофе со сливками, а на ломоть свежего, горячего белого хлеба — жирный кусочек севрюги горячего копчения. Блаженство!

— А труд поваров в Кремле достойно оплачивали?

— Когда я пришел в Кремль, получал 130 рублей. За переработку нам давались отгулы. Это было уже при Михаиле Горбачеве. А зачем нам, молодым, 60 отгулов? Нам зарабатывать надо было. В итоге мы отвоевали: нам стали платить по 2 рубля за переработку. Но маленькая зарплата компенсировалась хорошей социальной программой. Через три года работы можно было получить квартиру в Москве. Люди, которые по 30 лет при СССР там проработали, по три квартиры имели. Люди как делали: одну квартиру сдавали, вторую — отдавали детям, а третью оставляли себе. Я в свое время получил две. У меня тогда уже родился сын — и нам сначала дали на троих малогабаритную квартиру на Ленинском проспекте. Кто был побогаче, записывался на машину — и через год-полтора ее можно было купить. Еще у нас была своя пошивочная, по хорошей цене можно было сшить себе шапку, ботинки. Давали бесплатные путевки в дома отдыха. Естественно, была хорошая поликлиника, санатории.

— Вы сравнивали работу в Кремле с работой на минном поле. Почему, проработав тридцать с лишним лет, ушли с такого доходного места?

— Работа была очень напряженная. Я ушел после тяжелого инфаркта. Уходить было тяжело, всю жизнь там отработал. Было много людей, которые работали на личную карьеру, из кожи вон лезли за счет труда других. Были нервы, тупые приказы. Вокруг было много человеческой зависти, жадности. Самое страшное было работать с такими людьми. Меня подставляли, насылали проверки, уже в 2000-е годы письма на меня анонимные писали президенту, обвиняли в воровстве. Все было. Но я ушел — и ни минуты не жалею об этом. У меня замечательная семья, внучка растет. Сейчас я президент Ассоциации кулинаров России и гендиректор своей компании, которая работает по выездным банкетам. Теперь это уже семейный бизнес. Мой сын исполнительный директор, сноха тоже с нами работает… Я и предположить не мог, что все так сложится в моей жизни. Мальчишка из рабочего поселка Малое. Жили бедно. Мама с отцом разошлась, воспитывала меня с бабушкой и дедом — участником Великой Отечественной войны. Откуда я знал, что, окончив кулинарное училище, вырасту до генерального директора компании «Кремлевский». Тогда для меня это была фантастика.

— Вы столько знаете рецептов, умеете приготовить любые изыски. А какое ваше любимое блюдо?

— Будете смеяться. Я люблю котлету с вермишелью. Как-то меня Юрий Никулин спросил: «Ты стольких людей кормил! А что сам любишь есть?» И когда я признался, что люблю котлету с вермишелью, он хлопнул меня по плечу и сказал: «Не может быть! Это мое любимое блюдо!»

РЕЦЕПТ КОТЛЕТЫ ПО-МИНИСТЕРСКИ

Поделюсь с вами рецептом настоящей котлеты по-министерски, которую легко можно приготовить дома. Куриное филе разбиваете ножом, в середину кладете кусочек сливочного масла, потом заворачиваете его в форме листочка и обваливаете в подсоленной муке. Затем опускаете во взбитые белки или яйца и посыпаете хлебной крошкой. Она готовится не сложно. Батон белого хлеба кладете в морозилку, чтобы затвердел, очищаете от корки, нарезаете мякоть на тонкие пластинки и режете поперек на соломку. Сформированную котлетку жарите в полуфритюре и подаете с брусничным соусом. Для соуса возьмите 100 грамм брусники и столько же сахара. Доведите все до кипения и отставьте в сторону. Кроме брусничного соуса к этому блюду можно подать запеченную айву и яблоки. Гарантирую: от стола не оторветесь!

Автор: Миличенко Ирина

Источник: Сегодня

Смотрите также:



ОтстойПлохоСреднякХорошоОтлично (2 голосов, средний: 4.50 из 5)
Loading ... Loading ...

Оставьте комментарий

:acute: :aggressive: :air_kiss: :bad: :biggrin: :blush: :boast: :crazy: :cray: :wall: :diablo: :beer: :gamer: :girl_blum: :girl_devil: :girl_witch: :write: :lol: :mega_shok: :music: :tongue: :afftar: :popcorn: :rtfm: :sorry: :to_babruysk: ;) :) :king: %) :unknw: